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白酒釀酒設備釀酒過程中的反應：很多朋友剛買回來的白酒里面有白色物質(zhì)，釀酒坊釀制的白酒為何有白色物質(zhì)，這些白色物質(zhì)是什么？這些白色物質(zhì)如何除去？
化學變化產(chǎn)生：這是都會涉及到釀酒設備在釀制白酒過程中的反應，在釀酒的過程中不僅會發(fā)生物理反應，有時候也會發(fā)生化學反應，在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,瓶裝白酒過程中是不產(chǎn)生的,白色沉淀往往是隨著時間延長慢慢聚集而成?；鹚倏萍迹ǔ啥迹┥镅芯克J為，該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發(fā)生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。

物理變化產(chǎn)生：白酒釀酒設備發(fā)生白色絮狀沉淀多分為兩種可能，溶于酒精而不溶于水以及溶于水而不溶于酒精。溫度下降至0°以下時產(chǎn)生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。此類沉淀原因較為簡單,即通常所說的酒體內(nèi)三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對三酯去除沒達到一定量,就有可能在貨架期內(nèi)隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。

釀酒設備之白酒的酸甜苦辣：
酒是有生命的物質(zhì)，它和其他的生物體一樣有著酸甜苦辣的經(jīng)歷，糧食經(jīng)過取水-加曲-發(fā)酵-蒸餾-勾調(diào)等過程釀制成酒，復雜的釀制過程催生出酒體的酸甜苦辣等多種滋味，如何中和這些味道令酒的味道更純正：

1.酸味物質(zhì)：形成酸味的主要物質(zhì)是無機酸和有機酸。在白酒中又以有機酸為主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等，在進人口中內(nèi)感到的酸味，實際上是這些酸中氫離子作用的結(jié)果。在白酒中要求酸度適中，可使酒質(zhì)豐滿、濃厚。

2.甜味物質(zhì)：是以白酒中帶羥基(-OH)團的物質(zhì)為代表。一般來說，羥基數(shù)增多，則甜味增大。例如，甘露醇比甘油甜，而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味，是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。

3.咸味物質(zhì)：白酒中體現(xiàn)咸味的物質(zhì)都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽，一般來說，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質(zhì)都有咸味。白酒中的咸味，多由加漿水而來。適當?shù)南堂粒墒蛊滹L味完整。如含鹽類太多，就帶異雜味，不爽口，而且還會產(chǎn)生沉淀，所以就必須除去。

4.苦味物質(zhì)：白酒中的苦味物質(zhì)來源于酵母代謝的產(chǎn)物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表現(xiàn)為苦味。一般苦味莊口味上較敏感，并且持續(xù)時間長，經(jīng)久不散。其代表物質(zhì)為奎寧。含量在千分之五。時就可嘗出。低度白灑的苦味主要來源于基礎酒。

5.辣味：它不是味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感。在酒中，凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團的有機物都有辣味。在酒中的辣味成分，主要與酒精和高級I"有關，是因其刺激性而產(chǎn)生的。新酒的辛辣味以醛類為主。在低度白酒中，由于加入了較多的水，相應地使辣味物質(zhì)的含量得到稀釋。因此，一般沒有多大的燥辣味。

6.澀味：澀味是一種收劍性味，因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。酒中的澀味，主要是單寧、醛類、過多的乳酸及其醋類。低度白酒的澀昧來源于基礎酒，如基礎酒無澀味，那么低度白酒一般也沒有。

如何釀制有機白酒？目前人們的消費意識逐漸改變，人也越來越注重健康，有機白酒也深受很多好喝白酒的人的喜愛，那什么是有機白酒呢?

1、原料來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品。
2、有機白酒在生產(chǎn)和加工過程中必須嚴格遵循有機食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標準，禁止使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。
3、有機白酒釀造生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期;這個轉(zhuǎn)換過程一般需要2-3年時間，才能夠被批準為有機白酒。
4、有機白酒必須通過認監(jiān)委認可的有機食品認證機構(gòu)的認證，方能在市場上以有機食品方式銷售。
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